Una ricerca scientifica svela che molti formaggi vegetali presentano aspetti nutrizionali poco salutari rispetto ai prodotti lattiero-caseario tradizionali.

Articolo scritto da Dott. Carmine Di Iorio, neurobiologo e consulente nutrizionale

L’Europa, insieme ad un numero crescente di paesi sviluppati, si sta allontanando da diete ricche di prodotti di origine animale per seguire modelli alimentari a base vegetale [1]. Le ragioni che stanno portando a questo cambiamento sono diverse, tra cui il benessere degli animali, il rispetto per l’ambiente e la salute [2, 3, 4].

Il consumo di alimenti di origine animale come la carne rossa lavorata è collegato a esiti dannosi per la salute come il cancro al colon-retto, le malattie cardiovascolari e il diabete [9], mentre i benefici per la salute degli alimenti di origine vegetale, come legumi, cereali integrali, frutta secca, verdure e frutta sono sempre più attenzionati dalla letteratura scientifica [5].

Al fine di facilitare sempre di più questa transizione dietetica, sempre più prodotti a base vegetale stanno raggiungendo il mercato come analoghi di carne e latticini [12, 13] e il loro consumo continuerà a crescere come documentato da diverse analisi di mercato [6, 7].

Analoghi vegetali: più studi richiesti

La scoperta e la crescente popolarità di questi prodotti preoccupa, però, medici e nutrizionisti. Sebbene ci sono alcuni studi che mirano a valutare la validità di questi prodotti dal punto di vista nutrizionale, questi sono relativamente pochi e l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha richiesto ulteriori studi sull’argomento [8].

Ad oggi la maggior parte delle indagini si sono concentrate sulla valutazione di analoghi vegetali di carne e latte, ma è in crescita l’attenzione su altri prodotti alimentari, come i formaggi a base vegetale [9, 10, 11].

Studio spagnolo sui formaggi vegetali

Un recente studio spagnolo, che ha valutato il profilo nutrizionale di soggetti che seguivano una dieta a base vegetale per tre mesi, ha rilevato che il 43% degli intervistati consumavano formaggi a base vegetale. Infatti, il formaggio a base vegetale è una delle alternative più consumate, dopo latte, carne e yogurt[12].

Al fine di avere una corretta valutazione nutrizionale, in Spagna sono stati confrontati formaggi da latte e formaggi vegetali. Per ogni prodotto sono stati raccolti diversi dati come nome, marca commerciale, supermercati in cui il prodotto era disponibile, formato di vendita, contenuto nutrizionale e ingredienti.

I latticini presentano un contenuto di carboidrati totali pari a 0 g/ 100 g di formaggio e solo pochi di essi, come i formaggi spalmabili, riportano 0,3 – 0.5 g di carboidrati per 100 g, sotto forma di zuccheri [13].

Per il confronto sono stati valutati 40 diversi prodotti caseari a base vegetale, suddivisi in tre diverse categorie a seconda della composizione degli ingredienti: il gruppo più numeroso (A) era composto da formaggi vegetali principalmente a base di olio di cocco e amidi (82,5 %, n=34), il secondo (B) a base di anacardi (n=4) e il terzo (C) a base di tofu (n=2).

Non tutti i prodotti del gruppo A riportavano la percentuale di olio di cocco contenuta, e dove presente, il contenuto era compreso tra il 20 e il 29 %. Tali prodotti contengono, inoltre, molti additivi alimentari tra cui addensanti, coloranti, conservanti e aromi.

Nei prodotti del gruppo B, circa il 50% del loro peso era costituito da anacardi, seguiti da acqua e succo di limone. Nei prodotti del gruppo C, il 98,5 % del peso del prodotto era costituito da latte di soia. Gli alimenti che rientrano nei gruppi B e C, rispetto a quelli del gruppo A, contengono meno additivi, principalmente aromi naturali e agar-agar (un agente gelificante) nelle opzioni a base di anacardi [12].

Profilo nutrizionale dei formaggi vegetali

Nel complesso, le alternative ai formaggi a base vegetale non presentano un buon profilo nutrizionale [14, 15, 16]. Sono ricchi di calorie (~ 288 kcal /100 g), grassi (~23 g/100 g), grassi saturi (~1.5 g/ 100 g) e sale (~ 1.5 g/ 100 g), mentre contengono una bassa quantità di proteine (~ 0.5 g/100 g) e fibre (~ 0 g/100 g).

• Formaggi a base di olio di cocco

I formaggi a base di olio di cocco presentano, inoltre, un contenuto medio di carboidrati di circa 20 g/ 100 g, non presenti nei latticini e nei prodotti a base di anacardi e tofu.

• Formaggi a base di anacardi

I prodotti caseari a base di anacardi sono ad alto contenuto energetico, con una media di 323 Kcal/100 g; sono ricchi di grassi, sono una buona fonte proteica (11 g /100 g), presentano pochi zuccheri naturalmente presenti (circa 2.7 g/ 100 g) e un contenutodi fibre di circa 2.6 g/ 100 g.

• Formaggi a base di tofu

I prodotti caseari a base di tofu forniscono circa 185 Kcal, 11 g di grassi totali, 1.7 g di grassi saturi e 1 g di sale per 100 g di prodotto. Sono una buona fonte di proteine (18 g/ 100 g) e fibre (6.2 g/100 g).

Confronto con i latticini

I latticini, rispetto ai prodotti vegetali, hanno una quota calorica più alta(364 kcal vs 288 Kcal), un maggior contenuto di grassi (31 g vs 23 g) e di proteine (23 g vs 0.5 g) per 100 g di prodotto. Il formaggio da latte presenta un contenuto minore di carboidrati (0 g vs 20 g), zuccheri e fibre. Tali differenze sono tutte statisticamente significative. Non sono state trovate differenze significative nella quantità di grassi saturi e sale tra i formaggi lattiero-caseari e le alternative vegetali.

Profilo nutrizionale dei formaggi a base di olio di cocco

I formaggi a base di olio di cocco presentano il peggior profilo nutrizionale, sono composti principalmente da olio di cocco raffinato e amidi e sono ricchi di grassi saturi. Numerosi studi scientifici suggeriscono di limitare il consumo di alimenti ricchi di grassi saturi per evitare problemi cardiovascolari [17].

L’olio di cocco è preferito dalle industrie alimentari proprio per l’elevato contenuto di grassi saturi che garantisce una consistenza cremosa anche a temperature di refrigerazione. Per imitare sempre di più la consistenza dei latticini vengono aggiunti ingredienti come amidi, carragenina o agar-agar [18]. L’olio di cocco raffinato è, inoltre, preferito alla controparte vergine perché ha un sapore meno intenso ed è facilmente mascherabile dall’utilizzo di aromi [19, 20] e ciò potrebbe spiegare la presenza di numerosi additivi alimentari in tali prodotti.

Nei prodotti a base di olio di cocco, non è da sottovalutare la presenza di carboidrati, solitamente non presenti nei latticini, che inficiano sul metabolismo del glucosio. infine, tali prodotti sono ricchi di sale, con oltre 1.5 g /100 g [14, 15]. Un’elevata assunzione di sale è riconosciuta come uno dei principali fattori di rischio legati alla dieta per la mortalità globale [21].

Ingredienti dei formaggi a base di anacardi e tofu

La composizione degli ingredienti dei prodotti a base di anacardi e tofu sembra più sana dal punto di vista nutrizionale. Nel caso dei prodotti a base di anacardi, circa il 50% del loro peso è costituito da anacardi, seguiti da acqua e succo di limone. I benefici per la salute derivanti dal consumo di frutta secca intera sono ben noti [22, 23] ed è chiaro che altri prodotti trasformati a base di frutta secca, come il burro di arachidi senza zuccheri aggiunti, potrebbero fornire alcuni benefici per la salute, riducendo il rischio e l’incidenza del diabete di tipo 2 [24].

Nel caso dei prodotti a base di tofu, il 98,5% del peso dei prodotti è costituito da latte di soia. Allo stesso modo, alcuni studi suggeriscono che il tofu ha benefici per la salute per la prevenzione del diabete di tipo 2 [25] e il consumo di latte di soia è utile per la gestione della dislipidemia [26]. Sono comunque necessari ulteriori studi per indagare se il formaggio a base di anacardi e tofu possano migliorare la salute delle persone.

Benefici delle fibre nei formaggi a base di tofu

Consumare formaggi a base di tofu, rispetto a quelli a base di olio di cocco o anacardi, comporterebbe l’assunzione di fibre. Il consumo di fibre è collegato a numerosi benefici per la salute, come un rischio ridotto di mortalità per cause cardiovascolari, di malattie coronariche, ridotta incidenza e mortalità da ictus, diabete e cancro al colon-retto [27].

Conclusioni

Questa revisione dei dati scientifici mostra che la maggior parte dei formaggi a base vegetale non ha un buon profilo nutrizionale. I prodotti a base di olio di cocco risultano essere i peggiori e andrebbe rivalutata completamente la composizione degli ingredienti. Sarebbe opportunosostituire l’olio di cocco, ma qualora non fosse possibile almeno preferire l’olio verginea quello raffinato.

Per avvicinarsi il più possibile al profilo nutrizionale dei latticini, andrebbe aumentato il tenore di proteine e fibre, in particolar modo solubili per contrastare gli effetti negativi dei carboidrati presenti in questa tipologia di formaggi vegetali.

Inoltre, andrebbe ridotto il contenuto di grassi, sale, addensanti, coloranti ed aromi. Invece, nel complesso, i prodotti vegetali a base di anacardi e tofu attualmente disponibili nei supermercati sembrano fornire un profilo nutrizionale più sano e potrebbero essere degli interessanti sostituti del formaggio lattiero-caseario.

Tuttavia, non sono un’opzione comune, visto che nei supermercati, al momento dello studio, erano disponibili solo 4 referenze a base di anacardi e 2 formaggi a base di tofu, contro le 34 a base di olio di cocco.

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